1、松鼠鱼花刀
松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
形状名称：
松鼠花刀。
成形方法：
先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6 mm；再斜剞上刀纹，刀距为2～3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止（不能剞断鱼皮），两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠花刀状。
适用原料：
黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。
用途举例：
用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。
加工要求：
刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2000g的为宜。
2、斜一字形花刀
斜一字形花刀的刀纹，是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
半指刀、一指刀。
成形方法：
将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm，一指刀纹间距约1.5 cm。
适用原料：
黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。
用途举例：
半指刀纹宜制作“干烧鱼”；一指刀纹宜制作“红烧鱼”。
加工要求：
加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致；鱼背部刀纹要相应深些；腹部刀纹要相应浅些。
3、正一字型花刀
正一字形花刀的刀法与斜一字形花刀的刀法相同，区别在于刀纹是正向刀纹。
形状名称：
麒麟花刀，多连夹刀。
成形方法：
在鱼身两侧分别用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹，刀距为1.5-2厘米，刀深约为鱼肉的1/2。
适用原料：
多用于鲈鱼、鳜鱼、鲩鱼等。
用途举例：
用于制作“麒麟桂鱼”等，多将其它片状原料插入刀纹里。
4、柳叶形花刀
柳叶形花刀的刀纹，是运用斜刀推（或拉）剞的刀法制成的。
形状名称：
柳叶刀、秋叶刀。
成形方法：
加工时，在原料两面均匀剞上宽窄一致的柳叶形刀纹（类似叶脉的刀纹）。
适用原料：
鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。
用途举例：
用于制作“氽鲫鱼”、“清蒸鱼”等。
加工要求：
同斜一字形花刀。
5、交叉十字形花刀
交叉十字形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
多十字形花刀、十字花刀。
成形方法：
加工时，在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹，原料体大而长的剞多十字形花刀，刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀，刀纹间距可大些，
适用原料：
鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。
用途举例：
多十字形花刀宜制作“干烧鱼”，十字形花刀宜制作“红烧鱼”、“酱汁鱼”等。
加工要求：
与斜一字形花刀相同。
6、月牙形花刀
月牙形花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞的刀法制成的。
形状名称：
月牙刀。
成形方法：
加工时，在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹，刀纹间距约6mm。
适用原料：
平鱼、武昌鱼等。
用途举例：
用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。
加工要求：
与斜一字形花刀相同。
7、翻刀形花刀
翻刀形花刀的刀纹，是运用斜刀（或直刀）推剞、平刀片等刀法制成的。
形状名称：
牡丹花刀。
成形方法：
加工时，在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深为2～2.5 cm，将肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，经加热即成牡丹花瓣的形态。
适用原料：
黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。
用途举例：
用于制作“糖醋鱼”等。
加工要求：
原料应选择净重约1500g的为宜，每片大小都要一致，每面剞刀次数都要相等。
8、麦穗形花刀
麦穗形花刀的刀纹，是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
小麦穗、大麦穗。
成形方法：
大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗，短者称小麦穗，其加工方法基本相同。
加工时，先斜刀推剞，倾斜角度约为40º，刀纹深度是原料厚度的五分之三；再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70º～80º为宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成块，经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态。
适用原料：
腰子、鱿鱼等。
用途举例：
用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。
加工要求：
刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致，大麦穗剞刀的倾斜角度越小，麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小，应视原料的厚薄来灵活调整。